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sábado, 17 de setembro de 2011

Physalis na mesa dos brasileiros


Aqui no Brasil pode ser juá, joá e camapum, até saco-de-bode, mas o original é Physalis angulata. Esses são os nomes atribuídos a uma fruta que pode ser encontrada na região dos Andes e também na Amazônia. Seu consumo é maior na Colômbia, região onde se atribui sua origem junto com a região amazônica. Na Colômbia é conhecida por Uchuva, na Europa, onde também é apreciada, é conhecida pelo nome Physalis (lê-se fisális). O japão também possui a fruta e lá chama-se Hosuki.
No Brasil ela é bastante comum no norte e no nordeste e agora está sendo colocada à mesa da região centro-sul do país. E não é só pelas características medicinais. Além de ajudar no combate de diversos problemas como diabetes, doenças de pele, problemas na bexiga e nos rins, também contribui para melhorar a qualidade do sangue, refinando-o. A physalis ainda possui vitaminas A e C e também fósforo e ferro. Atualmente está sendo estudada na ajuda para a imunidade do organismo, colaborando com a diminuição da rejeição a órgãos transplantados.
Contudo o que chama a atenção de chefs e restaurantes é sua beleza e também sua versatilidade. Por exemplo, para a chef Gabriela Paludo, do restaurante Bella Banoffi em Curitiba, a fruta “contrasta muito bem com chocolate, pois tem uma cor alaranjada”.
A physalis, apesar de não ter parentesco com frutas doces, mas sim com o tomate e a berinjela ajuda em sua versatilidade na cozinha. Tal proximidade biológica ajuda na elaboração de pratos salgados como o Foie Gras com geléia de Physalis preparado pelo Chef Patrick Ferry, do Sofitel São Paulo Ibirapuera, que também prepara o Duo de carpaccio de mini cereja e physalis. Segundo ele, quando teve o primeiro contato com a fruta era em pratos doces: "Eu já utilizava Physalis na Europa e nos Emirados Árabes, mas muito mais em chocolate e sorvetes. Hoje, uso também em outros pratos salgados ".
Por ser muito exótica, a fruta acaba servindo muitas vezes como decoração, como o caso do restaurante La Grassa, em São Paulo, que a coloca na Torta Della Nonna para enfeitar. Fechada dentro de uma película bem fina, geralmente verde ou amarronzada a fruta parece guardar um segredo por baixo daquelas folhas. Ao abrir, a cor alaranjada da fruta chama atenção e o acabamento final fica parecido com uma flor.
Sabores
O sabor, um pouco diferente para quem está esperando algo doce como uma uva ou morango, passa por algo próximo ao tomate. No início um azedo peculiar, mas não ruim, é marcante. Logo em seguida a lembrança de algo próximo aos tomates.
Entretanto, não é por essa proximidade de sabor que a physalis perde suas características doces. A fruta é mais comum em sobremesas do que em salgados, podendo até ser encontrada em geleias como a da marca Queensberry.
O Octavio Café e Bistrô conta com a fruta para acrescentar charme à Torta virada de banana, crocante de caju, sorvete de creme e calda de café e à Panna Cotta, frutas frescas e calda de maracujá.

Onde achar a fruta?
Em São Paulo consegui encontrar facilmente no Santa Luzia e uma bandeja com 100g custou cerca de R$10, o que rende pelo menos umas quatro caipirinhas e algumas degustações à parte. Já o chef Patrick Ferry compra a fruta no “Ceasa e no Mercado Municipal, onde vou duas vezes por semana para selecionar os produtos especiais para desenvolver meus Menus”. A geleia eu infelizmente não pude encontrar para provar.

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