Controle Integrado de Pragas na Cozinha

A presença de pragas nos estabelecimentos de alimentos compromete a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, transmitem doenças aos clientes e trabalhadores, e revelam que os procedimentos de boas práticas de manipulação não estão sendo adotados.

As pragas urbanas mais importantes para quem trabalha no ramo da alimentação são as baratas, moscas, formigas e roedores (camundongos, ratos e ratazanas).

Em relação ao risco à Saúde Pública, as baratas domésticas são vetoras na carreação de microrganismos patogênicos, através do seu corpo e patas, sendo responsáveis, principalmente, por doenças de natureza gastrointestinais, conjuntivites, infecções urinárias, toxinfecções alimentares, alergias, verminoses, micoses, protozooses.. Os roedores urbanos estão vinculados às conhecidas doenças transmitidas ao homem, destacando-se: leptospirose, salmonelose, hantavirose, peste, além de sarna e micoses. As moscas são fortemente atraídas por restos orgânicos em decomposição, fezes de animais ou humanas e ao pousar em superfícies domésticas, utensílios ou em humanos, veiculam agentes patogênicos em suas patas, disseminando-os e transmitindo várias doenças, principalmente, distúrbios gastrointestinais. Apesar de não serem repugnantes, as formigas possuem um potencial de contaminação semelhante às baratas, pois também são condutoras mecânicas de agentes patogênicos, como vírus, bactérias e fungos.

As pragas urbanas invadem as cozinhas na busca por alimento, água e abrigo. O Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas. O objetivo é minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas. É chamado integrado porque é composto por uma seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico. A aplicação de produtos só deve ser realizada quando adotadas todas as medidas de prevenção, só podendo ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde.

Os fatores que propiciam a proliferação de pragas são conhecidos por 4AS: alimento, água, abrigo e acesso.

Aqui vão algumas dicas:

Eliminando fontes de água e alimentos

. Conservar os alimentos em recipientes bem fechados ou na geladeira.

. Limpar diariamente o fogão (principalmente gavetas) e embaixo da geladeira.

. Limpar quinzenalmente caixas de gordura, mantendo-as bem fechadas.

. Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, devidamente tampados e ensacados. Os sacos de lixo devem ser colocados em lugares altos próximo à hora da coleta. Lavar periodicamente a lixeira, mantendo-a seca e fechada.

Eliminando abrigos

. As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sem entulhos, materiais empilhados(madeira, canos, telhas), com mato e grama devidamente aparados.

. Limpar freqüentemente de armários, principalmente aqueles com pouco uso e/ou muito entulhados.

. Embalagens de papelão ou madeira usadas para transporte de alimentos devem ser descartadas.

. Vedar todos os orifícios, aberturas ou frestas nas paredes.

Eliminando o acesso

. As portas e as janelas devem estar ajustadas aos batentes.

. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas. Proteger vãos sob as portas com rodinhos de borracha.

. Os ralos devem ser do tipo abre e fecha para serrem fechados quando em desuso.

. Manter tampas bem ajustadas ou telas milimétricas em conduítes elétricos, canalizações de águas pluviais, interruptores de luz, saídas de telefones, etc...

. Vedar adequadamente fossas sépticas, assépticas, instalações hidráulicas e rede de esgoto.

Quando a adoção das medidas preventivas não forem suficientes para eliminar as pragas e for necessário o uso de produtos químicos, deve-se contratar uma empresas especializada em  controle de pragas. Ao contratar uma empresa solicite a Licença de Funcionamento emitida pela Vigilância Sanitária. A empresa especializada deverá ter um responsável técnico devidamente habilitado.

As Empresas deverão fornecer aos clientes, comprovantes de execução de serviço contendo no mínimo, as seguintes informações: nome do cliente; endereço do imóvel; pragas alvo; grupos químicos dos produtos utilizados; nome e concentração de uso do princípio ativo e quantidade do produto aplicado na área; nome do responsável técnico com o número do seu registro no Conselho correspondente; número do telefone do Centro de Informação Toxicológica mais próximo e endereço e telefone da Empresa Especializada.

O que fazer para retirar as bactérias da cozinha - Compra

Na hora das compras, outras dicas são importantes. Ao adquirir um produto, é indispensável prestar atenção na sua procedência. Leia sempre os rótulos, verifique nas embalagens a data de validade e confira os carimbos de aprovação dados pela Vigilância Sanitária ou outro órgão fiscalizador como Departamento de Defesa Agropecuária e Inspeção de Produtos de Origem Vegetal e Animal (Dipova), Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa) ou Serviço de Inspeção Federal (SIF)

. Exemplo: nas carnes, o carimbo é roxo.

Evite as latas que estejam amassadas, estufadas ou enferrujadas. Já as comidas refrigeradas no supermercado devem ficar numa temperatura abaixo de 5ºC. Quanto aos congelados, o ideal é que eles estejam completamente duros e as caixas não podem estar molhadas ou deformadas.

Quando você encostar no produto, não pode sentir nada mole e também não pode ter sangue envolta das carnes, pois significa que em algum momento ela foi descongelada e isso cria condições de temperatura para as bactérias se multiplicarem.

Alimentos perecíveis devem ser os últimos a entrar no carrinho. Isso vale para frangos, queijos, congelados e refrigerados em geral. Aquelas que costumam passar no supermercado antes de buscar os filhos na escola ou praticar alguma outra atividade, devem ter sempre no carro um isopor com gelo ou uma bolsa térmica para conservar a temperatura dos alimentos. Essa é a maneira de evitar que os microrganismos se desenvolvam à temperatura ambiente. 

O que fazer para retirar as bactérias da cozinha - Como guardar na geladeira

Quando a comida fica morna, é preciso reaquecer ou então guardar em potes plásticos na geladeira. Não é preciso esperar a comida esfriar para guardar na geladeira. Isso era feito antigamente porque as geladeiras não davam conta de refrigerar o pote quente. Hoje, não é mais necessário e ainda é mais recomendado guardar a comida ainda quente, que não dá tempo para as bactérias ficarem na temperatura ambiente.

Na geladeira, os alimentos devem ser guardados na posição correta. Produtos prontos para ser consumidos devem ficar nas prateleiras de cima; os quase prontos, ou seja, aqueles que vão precisar ser cozidos antes do consumo ficam no meio; e os alimentos crus (carnes ,frango) que serão descongelados devem ser colocados na prateleira de baixo. Isso serve para que um alimento que esteja descongelando não possa contaminar aquele pronto para consumo.

As vasilhas de comida que vão à geladeira não podem estar muito cheias, nem completamente cobertas por um pote colocado sobre elas. Caso os potes tenham o mesmo tamanho, o ideal em vez de empilhados é que eles sejam colocados em formato de cruz. Isso evita que o alimento demore a esfriar e que as bactérias cresçam. E, deixe a preguiça de lado: não guarde a panela de comida na geladeira porque ela não veda direito e é difícil refrigerar. Também não demore para guardar os produtos perecíveis após chegar do supermercado.

Descongelamento

O descongelamento da comida (frango, carne etc.) deve ser feito dentro da geladeira. Evite deixar à temperatura ambiente durante toda a noite ou então descongelar na água. Em situações de emergência, é preferível preparar o alimento congelado, tomando cuidado para que ele seja totalmente aquecido, até mesmo o centro, que costuma demorar mais. 

O que fazer para retirar as bactérias da cozinha - Preparo dos alimentos

As mãos de quem prepara os alimentos devem estar sempre limpas. Para isso, além de lavá-las constantemente, evite usar a lixeira de pia. Fatalmente, você vai precisar abrir a tampa e contaminará as mãos ao encostar na sujeira. Pelo mesmo motivo, opte sempre pelos lixos de pedal na cozinha.

 
Evite também os ovos crus. Alguns deles apresentam na gema a bactéria Salmonella, que provoca infecção intestinal. Como não é possível saber qual possui esse microrganismo, não dá para se arriscar ao fazer maionese caseira ou ovo frito com gema mole. Para se prevenir, também esqueça aquele glacê preparado com a clara batida – existem casos de infecções provocadas por esses merengues em bolos de casamento e até de festa infantil.

Não use vinagre para desinfetar frutas e verduras, o produto não é recomendado para essa função. Nesse caso, a melhor opção é a água sanitária. Mas fique atento, existem vários tipos desse produto a venda no supermercado e nem todos podem ser usados em alimentos. É preciso ler o rótulo antes para saber qual é o indicado. Além disso, siga à risca as instruções sobre a quantidade de água a ser aplicada, ou sua família pode correr o risco de sofrer uma intoxicação.

Outra dica importante é não servir carnes mal-passadas. Elas podem conter bactérias. No caso da carne de frango, ficar atento, pois eles só ficam prontos quando começam a soltar do osso.

Em geral, o ideal é comer o alimento preparado na hora. Mas, caso a sua família não almoce reunida, evite deixar a comida por muito tempo em cima do fogão. Se a refeição ficar muito tempo à temperatura ambiente, pode haver a multiplicação de bactérias que estragam o alimento ou causam uma infecção gastrointestinal.

Por esse mesmo motivo, não se deve comer o alimento frio ou morno. Por exemplo, o arroz retirado da geladeira deve ser completamente aquecido, praticamente até ferver.

O que fazer para retirar as bactérias da cozinha

Um verdadeiro criadouro de fungos e bactérias pode ter se instalado na cozinha de sua casa. Mantê-la completamente livre dos microrganismos é humanamente impossível – segundo estudiosos, nem mesmo a sala de cirurgia de um hospital confiável consegue ficar totalmente limpa.

Mas os riscos de contrair uma infecção por bactérias que causam doenças podem ser reduzidos em até 99% se algumas práticas cotidianas passarem a ser adotadas. As dicas são das pesquisadoras do Laboratório de Higiene de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB) Yolanda Silva de Oliveira, Maria Cláudia da Silva e Adriana Pereira de Lima.

Para as especialistas, é importante as donas de casa perceberem que higiene de alimentos não se reduz apenas à limpeza, mas a todos os processos que evitam a contaminação da comida. “Isso inclui o momento da compra, o cuidado com os atos de congelamento e cozimento, e claro, a limpeza em si”, diz a professora Yolanda, que chefia o laboratório. As principais dicas foram reunidas nos tópicos abaixo:

Como fazer a limpeza

Esqueça os panos de secar a pia. Aposente até o pano de prato. Esses tecidos apresentam condições ideais para as bactérias se proliferarem, principalmente quando ficam úmidos por muito tempo. As pesquisadoras da UnB sugerem em substituição a ele, o uso do rodo de pia, de toalhas de papel para secar as mãos durante o preparo de alimentos e do escorredor de pratos.

 
Outro material que deve ser abolido da cozinha é a madeira, que tem de ser substituída pelo plástico branco. Portanto, a velha colher de pau, a tábua de carne e até o rolo de macarrão precisam ser trocados.

- A madeira acumula matéria orgânica e absorve umidade, o que é favorável para a multiplicação das bactérias. Além disso, não há como desinfetar objetos a base de madeira porque a umidade fica retida neles, explica Adriana.

Na hora de lavar a louça, lembre-se que o detergente apenas desengordura o utensílio, mas não mata os germes. A morte dos microrganismos se dá com água recém fervida ou com o uso de cloro, encontrado nas águas sanitárias. Não se esqueça de olhar no rótulo do produto a quantidade recomendada para essa limpeza.

Em casa, esses cuidados são indicados apenas em situações especiais, como por exemplo com criança pequena, idoso ou doente. O ideal é lavar primeiro os copos, para que a gordura dos pratos e panelas não passe para eles pela esponja.

Outra providência necessária, procure, em média trocar a esponja depois de uma semana de uso.

Higiene dos alimentos

Higiene representa asseio e principalmente limpeza, tendo uma relação direta com a saúde e o bem estar dos indivíduos.

Ter higiene significa acostumar-se a ter cuidados simples que podem ajudar a prevenir doenças e preservar, assim como manter e recuperar a saúde.

Higiene dos alimentos: É um conjunto de ações que visa a proteção dos alimentos, inibição da multiplicação dos microorganismos e destruição dos microorganismos patogênicos.

É a produção de alimentos limpos e seguros e livres de contaminação direta ou indireta.

A higiene dos alimentos manipulados é muito importante para garantir a saúde das pessoas que irão consumir aquele alimento, que estarão livres de sujidades visíveis e não visíveis a olho nu, contaminações e deterioração bacteriana.

Existem quatro fatores essenciais que devem ser observados durante a manipulação e preparação dos alimentos. São eles:

1. Condições da matéria-prima ao chegar no restaurante;

2. Higiene e cuidado dos manipuladores com o alimento;

3. Condições físicas e de limpeza e higiene do estoque e modos de estocagem;

4. Limpeza de cozinhas e equipamentos.

Dentre vários fatores responsáveis pela higiene dos alimentos, podemos citar 10 regras básicas que devem ser seguidas e observadas durante a manipulação dos alimentos. São elas:

1. Escolha produtos de boa qualidade, higienizados, isentos de muita contaminação e corpos estranhos.

2. Cozinhe bem os alimentos, de acordo com os critérios adequados de tempo e temperatura.

3. Guarde sempre com bastante cuidado os alimentos crus e cozidos nos locais adequados e as temperaturas adequadas.

4. Diminua ao máximo o tempo de espera do alimento entre o preparo e a distribuição.

5.Quando reaquecer os alimentos cozidos e já preparados, faça de maneira adequada, seguindo os critérios de tempo e temperatura.

6. Evite, sempre que possível o contato entre os alimentos crus e cozidos.

7. Observe a higiene dos manipuladores.

8. Sempre que possível, higienizar e desinfetar corretamente: as superfícies equipamentos, e utensílios.

9. Mantenha sempre os alimentos fora do alcance dos insetos e outros animais que possam contaminar os alimentos.

10. Utilize sempre água potável ao lavar os alimentos.

Boas Práticas na Cozinha e Higiene Pessoal

O que é contaminação?

Contaminação = é a presença indesejada de fatores microbiológicos, químicos e físicos.

Contaminação Microbiológica= Invisível a olho nu.

Exemplos: Salmonella

Contaminação Física = Visível a olho nu.

Exemplos: Pedaços de esponja, cabelos, fósforo, etc.

Contaminação Química= Provocada por produtos químicos

Exemplos: Pesticidas, excesso de desinfetante em alimentos, etc...

Como evitar a contaminação, então?

Controlando a temperatura dos alimentos

Desinfetando os alimentos

Utilizando cloro ou hipoclorito

Ex. Água sanitária de uso geral = cada 1 litro de água

1 colher de sopa de água sanitária de uso geral                          

Não utilizando utensílios de madeira,esponja de aço e panos de tecido.

Mantendo sempre a higiene pessoal e ambiental.  

Cuidados pessoais que devemos ter quando manipulamos alimentos

Lavar sempre as mãos a cada troca de tarefa;

Manter as unhas aparadas e sem esmalte;

Prender sempre os cabelos e usar touca;                                         

Não usar bijuterias (anel, alianças, brincos, etc);

Usar sempre um avental limpo sobre a roupa;

Não enxugar o suor com toalhas usada na cozinha;

Não experimentar a comida com as mãos ou dedos;

Não provar os alimentos com talheres que irão ser devolvidos na panela;

Não falar sobre os alimentos, espirrar, tossir, fumar ou assobiar;

Nunca manipular alimentos com ferimentos expostos, usar sempre um curativo. 

Procedimento para desinfecção de hortifrutigranjeiros

1- Desfolhar as verduras, folha por folha, retirando as partes estragadas e danificadas;

2- Lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água potável;

3- Desinfetar, imergindo durante 15 minutos, em solução clorada;

4- Enxaguar imergindo em água potável, sendo que para os folhosos sugere-se imergir em solução clorada, por no mínimo 5 minutos;

5- Escorrer os resíduos

6- Cortar, picar, descascar, cozinhar de acordo com o planejado.

O vinagre não desinfeta as hortaliças, para desinfecção utilizar a SOLUÇÃO CLORADA.

Hoje em dia nos supermercados na sessão de hortifrutigranjeiros pode-se encontrar embalagens de Hipoclorito, para desinfecção dos hortifrutigranjeiros.

 

Cuidados na hora da Compra, Armazenagem e Manipulação dos Alimentos

Ao final de uma vida inteira, um homem normal terá consumido cerca de cinquenta toneladas de alimento, o que garantiu a esse indivíduo sua longevidade. No entanto, essa longevidade só acontece de fato se os cuidados básicos foram tomados para que os alimentos atuem de fato como combustível para o organismo, e não como portadores de doenças. As possibilidades de se contrair uma doença, muitas vezes fatal, são mais concretas do que supomos e, para que isso não ocorra, os alimentos devem ser preparados com higiene. Veja neste artigo algumas dicas de como alimentar-se bem.

Os Cuidados na Compra

Alimentos são fontes de proteína, vitamina e sais minerais, e são profundamente necessários à vida. Mas eles podem se transformar em pesadelo se, a partir da hora da compra, não forem escolhidos com cuidado.

Nas feiras e varejões - Frutas, legumes e verduras adquiridos nas feiras e varejões ficam expostos ao ar livre durante várias horas, cada dia em uma região de uma cidade. Isto quer dizer que eles sofrem a ação do tempo, do clima, mas sobretudo da manipulação do feirante e dos fregueses, além de exposição à saliva, insetos, ao toque das mãos que, ao mesmo tempo, contam dinheiro.

Esses alimentos, ao chegarem em casa, devem ser muito bem lavados, principalmente as folhas. Estudos da FDA (Food and Drug Administration) mostram que os produtos hortifrutigranjeiros também sofrem a ação de pesticidas. Este fato estimula a que os alimentos sejam lavados em água corrente, descascados e cozidos, para se eliminar o mais possível pesticidas, bactérias e outros elementos.

Mais atenção devem receber as carnes de frango ou peixe, que se deterioram com maior facilidade e que ficam expostos na feira. Os primeiros cuidados na hora da compra, antes mesmo da higiene dos alimentos, devem se concentrar no estado geral do alimento a ser adquirido. Se houver sinais de deterioração, por mínimos que sejam, não devem ser consumidos.

Os Cuidados na Armazenagem

As dependências onde se guardam alimentos, quer sejam refrigeradas ou não, devem ser limpas no mínimo duas vezes por semana, diz a nutricionista, quando não é possível fazê-lo todos os dias. Na geladeira, todos os alimentos devem ser conservados tampados, e periodicamente deve-se retirar dali alimentos velhos, se houver.

 A despensa deve ser totalmente esvaziada e limpa com pano úmido, detergente e álcool, em seguida com um pano seco. Sendo um lugar quente, é o ninho preferido de insetos como as baratas, tão comuns nas regiões quentes.

Os prazos de validade dos alimentos, especialmente grãos e farinhas, devem ser cuidadosamente observados. Caso seja constatada a presença de carunchos, todo o conteúdo deve ser eliminado para que estes não se proliferem, passando para os demais alimentos.

 E ainda, os alimentos cujos lacres já foram abertos devem ser mantidos fechados, pois o contato com ar acelera o envelhecimento. Ao serem usadas as farinhas, cuidados para não introduzir em seu recipiente colheres usadas em outros ingredientes ou sem a devida higiene. Não introduzir as mãos, ainda que elas sejam bem lavadas, nos recipientes dos alimentos.

Os Cuidados na Manipulação

Água corrente ainda é a melhor arma da higienização nos alimentos. No entanto, se a própria água não tiver condições salubres suficientes, ela deve ser fervida ou tratada. As mãos e braços devem ser limpos e deve-se evitar conversar sobre os alimentos que estão sendo preparados, para que o perdigoto (saliva) não caia sobre eles.

Os Cuidados na Cozinha

Alguns alimentos atraem moscas, formigas e outros insetos. Evitar o uso de aerossol e inseticidas na cozinha, usando, ao invés disto, mata-moscas manuais, cobrindo os alimentos e tampando bem as panelas. Também os animais domésticos, especialmente cães e gatos, devem ser mantidos longe da cozinha, não só pelo contato direto com os alimentos mas também devido ao risco maior de parasitoses. Pessoas que acabaram de cuidar de um animal devem lavar muito bem as mãos, e não tocar em seguida os alimentos.

Ao manipular qualquer alimento da despensa, para evitar distrações e também por precaução com as crianças, qualquer produto de despensa que não seja alimentício deve ser mantido em outro local. Atenção principalmente a desinfetantes, remédios e outros químicos, que devem ser conservados em áreas longe dos alimentos.

Prevenindo Doenças

As manifestações mais comuns relacionadas com a inadequada manipulação dos alimentos, sem higiene, são vômitos, diarréias, febres, além de infecções. Em alguns casos, diz a FDA, as infecções gastrointestinais são controladas por soros industrializados ou caseiros, mas outros casos podem evoluir para sintomas que não podem ser controlados em casa, sendo necessária a internação.

Uma das infecções mais conhecidas é a Salmonelose, que é contraída a partir de ovos crus. Para reduzir o risco de infecção por Salmonela, eis alguns cuidados:

- Manter os ovos refrigerados, descartando ovos rachados ou sujos.

- Preferencialmente, usar ovos cozidos e servi-los logo após o preparo.

Direitos de Consumidor

É direito do consumidor conhecer as dependências de um restaurante onde os alimentos são preparados. Os bons restaurantes sabem disto e mantém a cozinha de alguma forma transparente ou visível para o consumidor, ou recebem de bom grado um pedido dos clientes para visitarem a cozinha. Também é direito do consumidor procurar e receber ajuda, instrução e orientações dos órgãos da Vigilância Sanitária, Postos de Saúde e Procon (defesa do consumidor) sempre que ele encontre nos produtos que consome algum problema referente inclusive à higiene.

Para a correta manipulação dos alimentos, é necessário que suas condições de embalagem e armazenamento nos postos de venda sejam adequadas. Todo consumidor tem direito a reclamar, nos postos de venda ou direto com o fabricante, caso encontre alimentos em mau estado.

Caso o consumidor constate que o alimento não está em condições de ser consumido, deve imediatamente lacrar o alimento e mantê-lo no congelador, ligando então para o fabricante, que virá substituí-lo. A simples substituição do alimento, porém, é insuficiente como resposta ao consumidor. Este tem direito a saber porque aquele alimento se deteriorou, para poder decidir se continua ou não adquirindo o produto.

É muito comum - inclusive nos bons supermercados - nos países quentes as geladeiras e freezers industriais são desligados à noite, com o objetivo de poupar energia. Esse processo de resfriamento e aquecimento dos produtos faz com que eles se estraguem, muitas vezes se constatando o estrago depois que já estão de posse do consumidor.

Em alguns casos, cabe ao consumidor solicitar uma análise do alimento, feita sem ônus para ele, através da Vigilância Sanitária.

Higiene dos Alimentos

         Em época de festas como a do carnaval, a compra de alimentos e bebidas em barracas de rua ou com vendedores ambulantes, um fato comum volta a acontecer, já que as pessoas passam a maior parte do tempo nas ruas aproveitando a festa. Assim, torna-se um hábito a preferência por este tipo de comida que por ser rápida e geralmente mais econômica.

A higiene é fundamental, para prevenir a grande quantidade de doenças que possam ser transmitidas através dos alimentos e que constitui um dos principais problemas de saúde pública na maioria dos países. Todos, com exceção do sal e da água, os alimentos são perecíveis, ou seja, são suscetíveis a alteração e deterioração com maior ou menor rapidez e o que pode causar alguma doença. Segundo a Organização Mundial de Saúde, a higiene dos alimentos compreende "todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes são próprias e com especial atenção para o conteúdo nutricional".

Contudo, os alimentos vendidos na rua e a higiene alimentar, geralmente não andam juntas. Os alimentos vendidos na rua têm maior possibilidade sofrerem alterações biológicas, ou seja, quando diferentes organismos atuam sobre eles. Isto se deve ao fato de receber pouco controle bromatológico ou de agentes de controle por parte das autoridades sanitárias. Os vendedores geralmente não realizam práticas de higiene comuns como lavar as mãos ou não deixar o freezer ligado. Além de estarem em contato com a poluição urbana, longe da proteção de um estabelecimento coberto, costumam estar mais expostos à contaminação por microorganismo, roedores e insetos.

As infecções alimentares são produzidas por várias classes de microorganismos, onde as mais comuns são as bactérias. Geralmente são chamadas de "infecções tóxicas" já não só as bactérias podem produzi-las, assim com as toxinas que elas liberam ou uma combinação de ambas. Os vários tipos de microorganismos que podem produzir infecções alimentares são:

· Fungos: por exemplo, os que aparecem, às vezes, sobre a superfície do pão ou do queijo. Algumas vezes, os fungos são usados de forma voluntária para produzir alguma característica de sabor ou aroma apreciado do ponto de vista gastronômico, como o caso do queijo Camembert.

· Vírus: a diferença entre os vírus e as bactérias é que os primeiros não crescem nos alimentos, apenas os usam como transporte. Para crescer e multiplicar, os vírus precisam de uma célula viva. Assim, uma pessoa pode ingerir um alimento que esteja contaminado e, em seguida, o organismo dessa pessoa, será o meio propício para que o vírus se desenvolva. A doença mais comum transmitida assim é a Hepatite A e algumas doenças gastrointestinais produzidas por vírus tipo Norwalk ou rotavírus. Geralmente, estes vírus estão presentes na matéria fecal das pessoas infectadas e podem contaminar alimentos, quer seja de forma direta através do chamado esquema fecal-oral (por exemplo, quando se vai ao banheiro, não se lava as mãos e, em seguida, manipula-se alimentos) ou de forma indireta através dos esgotos (esgotos que contaminam plantações e peixes).

· Parasitas: são transmitidos principalmente pela ingestão de animais parasitados. Por exemplo, o tricocéfalo que se desenvolve no tubo digestivo de onívoros como o cervo ou o javali, forma cistos nos músculos, se uma pessoa ingere a carne crua ou mal passada contaminada, este parasita pode se desenvolver no homem.

· Bactérias: apesar de algumas bactérias não serem patogênicas, ou sejam, não causarem doenças, e serem usadas na indústria alimentícia na elaboração de certos alimentos, como o iogurte, leite fermentado, etc, a maiorias dos casos de intoxicação alimentares são causados por bactérias ou pelas toxinas que elas liberam. Entre as bactérias patogênicas ou causadoras de doenças mais comuns estão os: estafilococos, clostrídios (Perfringens, Botulinum, etc), Shigella, Escherichia Coli e Bacillus Cereus, dentre outras.

Nem todos os alimentos são contaminados com a mesma facilidade. Alguns oferecem um meio excelente para a proliferação de microorganismos por serem alimentos mais perigosos do ponto de vista da higiene alimentar, por exemplo, a carne, o leite e os queijos frescos. Os fatores que determinam a capacidade de proliferação de microorganismos em determinados alimentos são os seguintes:

O meio nutritivo É preciso que os microorganismos disponham de nutrientes para se desenvolverem. Por exemplo, há mais possibilidades de desenvolvimento bacteriano no leite que possui muito mais nutriente que o suco de laranja.

Umidade: Quanto mais água disponível contiver um alimento, mais facilmente será contaminado. Por exemplo, os queijos mais duros, ao terem menor conteúdo de água podem ser conservados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole, que possuem maior quantidade de água, estragam muito facilmente.

Tempo: A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está numa faixa de temperatura favorável a sua reprodução, ou seja, mais de 4o C e menos de 60o C.

PH: O pH de um alimento, determina qual classe de microorganismos pode se desenvolver. Por exemplo, as frutas geralmente ácidas, favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes que são menos ácidos são meios favoráveis para as bactérias.

Necessidade de oxigênio: Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e outros não, por isso alguns podem se desenvolver em conservas com óleo onde o oxigênio não penetra, como por exemplo o clostrídio do botulismo.

A partir do que foi exposto anteriormente, podemos ver que os alimentos vendidos na rua sem a infraestrutura de conservação necessária nem o controle sanitário adequado, apresentam muito maior risco contaminação. Por isso, é uma via habitual de contágio de doenças, cujas manifestações mais frequentes são:

Gastroentericas: diarréias e vômitos, em maior ou menor intensidade. Os riscos deste tipo de alimentação consistem principalmente nos vários aspectos da higiene e de determinadas características dos alimentos: higiene do consumidor, higiene do vendedor, higiene do local de venda, higiene da embalagem, temperatura do alimento, conteúdo de água e tempo de exposição do alimento.

A seguir, mencionamos alguns cuidados a serem observados, segundos os diferentes fatores, para evitar a intoxicação alimentar por alimentos adquiridos na rua:

Fatores que Favorecem a Contaminação	Cuidados a Serem Observados
Higiene própria	- Lavar as mãos antes de pegar em alimentos ou pegue-os com guardanapo, papel ou cubra-os.
Higiene do vendedor	- O vendedor deve lavar as mãos - O vendedor deve usar luvas descartáveis - O vendedor deve pegar alimentos com material apropriado para servir
Higiene do local de venda	- Deve-se tomar cuidado para que o alimento não fique exposto a roedores ou insetos como moscas e baratas.
Higiene da embalagem	- Se comprar alimentos em sacolas de polietileno peça ao vendedor que encha a sacola no mesmo instante porque se for aberta com sopros pode-se contaminá-la com bacilos respiratórios - Preferir alimentos que venham com embalagens de fábrica ao invés dos servidos a granel.- Se comprar garrafas, ou lavá-las antes de leva-las à boca.
Temperatura do alimento	- Prefira alimentos que estejam muito quentes ou muito frios. As temperaturas intermediárias favorecem a proliferação de microorganismos (entre 4ºC e 60 ºC) - Verificar os alimentos que precisem de resfriamento como frios e iogurtes não abertos.
Conteúdo de água do alimento	- Prefira comprar alimentos secos como pães ou farinhas ao invés de queijos ou cremes que são mais facilmente contaminados.
Tempo de exposição do alimento	- Prefira aqueles alimentos frescos ou recém elaborados, que precisem de pouco tempo de exposição àqueles que tenham sido exibidos durante horas, sob condições que favoreçam o desenvolvimento bacteriano como calor, umidade, etc.